相信很多茶友們在品飲、收藏老茶的過程中可能都會發(fā)現(xiàn)，有很多種茶香會伴隨著時間流逝而消散（此處拋開倉儲有問題的茶不談），大部分老茶都并不具備其“年輕時期”的豐富香氣，那為何如此？
客觀地說，普洱茶的原有的部分內涵物質確實會隨著陳化而流逝的，茶多酚、氨基酸和咖啡堿等主要內含物質都會有所減少（更多的是在陳化的過程中進行了轉變）。
這直接可在品飲中得到明顯的體驗，代表苦、澀的咖啡堿、茶多酚明顯減弱，咖啡堿給腸胃帶來的刺激和提神效果也幾乎不顯，鮮爽度的降低也說明氨基酸含量確確實實在減少，更不用說體現(xiàn)香氣的速溶性內含物質了。那何為“越陳越香”？
首先，讓我們先了解主要香氣種類！普洱茶的香氣是其品質特征的體現(xiàn)方式之一，我們往往可以通過普洱茶的香氣及其在沖泡品飲中的變化，再借助于其他外在的表現(xiàn)方式比如滋味、體感等，來判斷一款普洱茶的原料品質、加工工藝以及曾經的倉儲狀態(tài)，來判斷這款茶品的好壞，確定其品飲以及收藏價值。
普洱茶中的香氣從何而來？有人說是與之生長的環(huán)境有關，最典型的說法就是普洱茶的樟香與他生長的環(huán)境中的樟樹有關，這種說法對不對呢？
我們知道綠茶的香氣往往與之生長的環(huán)境有關系，比如太平猴魁的蘭香，比如洞庭碧螺春的花果香，似乎已是十分確定的了，因為離開了那個特定環(huán)境種出來的綠茶確實沒有原產地的特定的香氣。
但是，普洱茶因為有長期存放和轉化的原因，在香氣的形成上就比綠茶要復雜得多。普洱茶原料產地之廣、生產季節(jié)之長、等級之多、加工工藝之眾、倉儲環(huán)境之異造就了普洱茶區(qū)域香型非常復雜。普洱茶的香氣既包含其新茶時自帶的芬芳，又包含被認定是在長期的存放轉化過程中形成的芳香物質。這些芳香物質在數(shù)量和類型上相當多，因生態(tài)環(huán)境、倉儲環(huán)境不同、茶的轉化程度不同而形成不同的比例，從而形成不同的香型。
都說茶樹的喜好習性與人是非常相似的，相似的溫濕度、相似的生態(tài)環(huán)境，四季如春的云南不只令人感到適宜，同時也正是最適宜茶樹生長的，大概這也正是茶樹源自云南的原因吧！云南省復雜多變的地形造就了一縷茶香就是一個地域特色，一片茶葉亦是一種民族文化。
以至于目前仍有許多未被人們發(fā)現(xiàn)、開采的天然古茶園，這“高山云霧出好茶”、“百山百韻”等美譽絕對是名不虛傳、實至名歸的。
細分普洱茶香氣，最少可以說出十幾種，但最受人們喜愛的實屬蘭香與蜜香，這兩者在生、熟普洱中皆很常見?！跋阌诰蓬捣继m氣，圓如三秋皓月輪”，這是描寫普洱茶最美的詩句，也正闡明是古人對普洱茶最真切的印象，蘭香無疑是普洱茶最美的香氣之一，純正優(yōu)雅，風韻迷人。
蜜香比較常見，很多普洱茶品經過一定時期的存放、倉儲，往短短幾年即可會有蜜香出現(xiàn)，陳化期較長的熟茶中更為明顯，這兩者最易被茶友們接受。
荷香來自幼嫩的普洱茶菁（筆者至今依舊很難區(qū)分荷香與毫香的差別），芽頭雖非辨識普洱茶好壞的標準，但荷香深受“嫩芽黨”茶友們的喜愛，是辨識茶葉嫩度的衡量標準之一。梅子香、棗香這類果香相對常見，煙香和木香也深受特定的一部分茶友們喜愛，這四者本身辨識度很高便不再多介紹，往往會與花香、蜜香等并存。
值得一提的是樟香與陳香，這兩者在人們生活中聽起來并非是多么令人愉悅和喜愛的氣味，但這兩者卻是衡量老生茶的一種標志（藥香與參香是衡量老熟茶的標志），是我們憑借氣味辨識普洱茶年份和倉儲的有利手段。普洱茶“越陳越香”的特質是奇偶我們追求和收藏先決條件，而真正能實現(xiàn)越陳越香的香氣，無外乎這兩者與前文提到的蘭香。
我們要知道，普洱茶在制作過程中的重要工序“低溫殺青”保證了內含酶類物質的活性不被殺死，同時也將其進行鈍化，使其具有更大的轉化空間。普洱茶“陳化”的原理，是茶葉內含化學成分進行非酶促自動氧化，發(fā)生氧化、降解和轉化，引起褐色物質形成和香味改變的過程。
在茶葉倉儲過程中，類酯、醇化合物氧化，產生的揮發(fā)性成分具有蘭香、樟香、陳香等味的特征；多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等；多糖類的物質生成，增加了茶湯的甜度；茶中多糖類和有機鍺產生一定的化學作用，于沖泡時既能溶于水，有機鍺進入品茗者體內，達到補氣功效。
使普洱茶青味散盡、陳香顯露、色澤褐變、茶湯紅褐，苦澀物質降低，滋味逐漸轉甜、趨于醇和，同時茶氣也會明顯增強。
這就導致陳年普洱茶的少去了令人不悅的苦澀等刺激感與青味，增加了甜度、滑度、茶氣等等令人心曠神怡的特質，這才使得“越陳越香”成為實質，這便是我們藏茶的真實依據(jù)！
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